酸奶工程

发酵乳又叫酸乳，酸奶，是以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，使用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的菌种发酵制成的产品。具体地说，就是在牛奶中接种乳酸菌，让它在合适的温度（常用40-42度）下大量繁殖，把牛奶中的乳糖成分分解成乳酸。因为乳酸的产生，牛奶发酵液的酸度逐渐下降，当pH值大致达到4.6左右的时候，牛奶中的酪蛋白就会缓慢地沉降下来，形成细腻的凝冻。发酵酸奶因为需要保证活菌，所以要低温冷藏的；

发酵乳的分类：

1）按照所用原料的不同，分为：纯酸牛乳、调味酸牛乳、果料酸牛乳；

2）按照脂肪含量的不同，分为：全脂、部分脱脂、脱脂等品种；

3）按成品的组织状态不同，分为：搅拌型酸乳和凝固型酸乳。简单地讲，搅拌型酸乳是先发酵后灌装，凝固型酸乳是先灌装后发酵；