传统发酵工程

中国传统发酵食品历史悠久，品种多样，风味浓郁，比较常见的发酵食品有：发酵乳制品、豆制品、肉制品等。传统食品发酵体系通常都是由一种或多种微生物构成，处于某种特殊的微生态环境中，所产生的微生物与发酵制品的气味、品质都有着直接的联系！

传统发酵技术，泛指直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的一种技术。传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式。一般来说，传统发酵的周期长，受环境因素影响大，人工成本高，工业化水平较低。

传统发酵技术涉及的微生物包括：

1) 传统大豆发酵食品包括，酱油、豆酱、腐乳和豆豉等。以酱油为例，我国传统酱油酿制使用的发酵剂“Koji”的主要微生物是霉菌，其中以米曲霉为主；而与酱油风味形成有关系的乳酸菌有嗜盐片球菌、酱油四联球菌、植物乳杆菌等。另外，耐高渗透压、耐盐性强的酵母，如鲁氏酵母和嗜盐球拟及酵母，对酱油香气和风味的形成也有极大影响。日本纳豆的生产用的是纳豆芽孢杆菌，这是一种特殊的益菌类食品。

2) 传统食醋以镇江香醋、山西老陈醋等最为著名。传统食醋中的主要功能微生物包括醋酸菌、乳酸菌、霉菌、酵母等。其中，镇江香醋中的主要细菌为乳酸菌、醋酸菌、糖醋杆菌葡萄球菌、肠杆菌等，真菌只有一个属，酵母菌属。而山西老陈醋酿造过程中，酵母菌有德克酵母属、酒香酵母属、卵孢酵母属，产酸的功能菌为植物乳杆菌和巴氏醋酸杆菌。

3) 在传统的红曲、黄酒发酵工艺中，酵母菌菌群结构一直处于动态变化的状态，直到最终稳定完成。

发酵工程是采用现代工程技术手段，利用微生物的特定功能，为人类生产有用的产品，或直接将微生物应用于工业生产过程的一种新技术。发酵工程包括菌种选育、培养基配制、灭菌、扩大培养和接种、发酵过程及产品分离提纯等环节。相比于传统发酵技术，应用生物技术的发酵工程为食品生产带来了新的机遇。在生物技术有力支持下，传统发酵技术朝向科技化方向发展，并形成系统化的发酵工程。

发酵是制作酸奶的核心工序，发酵罐的设计好坏将直接影响产品的质量。